一、為什么食堂收尾工作至關(guān)重要？

食堂收尾工作不僅關(guān)系到第二天的運營效率，更是食品安全、衛(wèi)生合規(guī)的重要保障。廣東臺裕膳食集團(tuán)憑借20年食堂承包經(jīng)驗，嚴(yán)格執(zhí)行ISO9001和HACCP管理體系，確保每日收尾工作100%標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行，服務(wù)客戶包括70+企業(yè)，其中外資企業(yè)占比30%。

二、臺裕膳食標(biāo)準(zhǔn)化收尾工作10大流程

1. 廚具清潔與消毒

• 刀具&砧板：分開清洗，沸水煮燙或消毒柜殺菌（避免交叉污染）

• 鍋具&灶臺：去除油垢，不銹鋼表面拋光處理

• 容器分類：生熟食容器分開存放，貼標(biāo)管理

2. 廚房設(shè)備檢查

• 冰箱/冰柜：檢查溫度（冷藏0-4℃、冷凍-18℃以下）

• 油煙系統(tǒng)：濾網(wǎng)油污清理，防止火災(zāi)隱患

• 燃?xì)忾y門：關(guān)閉總閥，檢測是否漏氣（肥皂水測試法）

3. 剩余食材處理

• 分類存儲：

  • 易腐食材（如肉類、豆制品）→ 貼日期標(biāo)簽冷藏

  • 干貨調(diào)料→ 密封防潮柜存放

• 廢棄標(biāo)準(zhǔn)：綠葉菜隔夜丟棄，熟食存放不超過24小時

4. 垃圾處理與垃圾分類

• 濕垃圾：專用垃圾桶，日產(chǎn)日清（避免異味滋生細(xì)菌）

• 可回收物：油桶、紙箱等單獨存放

• 有害垃圾：廢電池、消毒劑瓶專項回收

5. 地面與排水系統(tǒng)清潔

• 地溝清理：拆除蓋板，清除殘渣（防止蟑螂滋生）

• 地面消毒：用1:100含氯消毒劑拖洗（重點處理油漬區(qū)）

6. 餐具歸位與消毒

• 洗碗間流程：

  1. 殘渣沖洗 → 2. 洗碗機(jī)高溫殺菌（85℃以上） → 3. 紫外線消毒柜存放

• 破損檢查：淘汰有裂紋的餐具（防止細(xì)菌殘留）

7. 安全檢查

• 明火隱患：確認(rèn)所有爐灶熄滅

• 電氣設(shè)備：關(guān)閉非必要電源（如電蒸箱、攪拌機(jī)）

• 消防通道：確保無雜物堆放

8. 當(dāng)日臺賬記錄

• 食材消耗表：登記剩余量，便于次日采購

• 留樣記錄：標(biāo)注留樣菜品、時間、責(zé)任人（保存48小時）

• 異常報告：如設(shè)備故障、顧客投訴等

9. 明日備餐準(zhǔn)備

• 解凍安排：冷凍食材轉(zhuǎn)移至冷藏室緩慢解凍

• 預(yù)處理食材：根莖類蔬菜清洗切配（節(jié)省次日時間）

10. 全員離場檢查

• 4D管理執(zhí)行：

  • 工具“有名有家”（定位擺放）

  • 檢查表簽字確認(rèn)（責(zé)任到人）

• 紫外線滅蠅燈：夜間開啟（臺裕標(biāo)配設(shè)施）
  

三、臺裕膳食的收尾工作3大優(yōu)勢

? 智能化監(jiān)控：通過明廚亮灶系統(tǒng)，客戶可遠(yuǎn)程抽查收尾情況
? 雙人核查制：廚師長+安全員交叉檢查，杜絕疏漏
? 外資企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格執(zhí)行BRC/IFS國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)

四、常見問題解答

Q1：收尾工作一般需要多長時間？

• 標(biāo)準(zhǔn)流程約1-1.5小時，臺裕通過動線優(yōu)化可縮短至45分鐘

Q2：如何確保員工不偷懶簡化流程？

• 臺裕采用“打卡拍照+隨機(jī)抽查”制度，違規(guī)者需重新培訓(xùn)

Q3：消毒劑的選擇有什么要求？

• 使用食品級含氯消毒劑（如次氯酸鈉），嚴(yán)禁84消毒液接觸餐具